餐饮的二次加热是什么

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“二次加热”是现代工业化餐饮形式区别于传统手工化餐饮形式的一个重要标志。“预烹现售”就是基于食物采用“二次加热”的操作形式上。

传统农业化社会的餐饮形式主要体现在“前厅后厨”方面。由于农业化社会的生活方式较为悠游,就餐时不在乎出菜的快慢,厨师也乐于以“现烹现售”的形式制作菜肴。由于没有注重食物前处理的技巧,食物质感(Qualia)的稳定性不强,因此但凡对食物进行再加热,都会视之为“冷饭菜汁”。

现代工业化社会的餐饮形式主要体现在“食物配送化”。这是因为餐厅的租金、人工的成本都在不断攀升,唯有压缩生产空间、扩大经营空间才能弥补成本上升的压力,以往“前厅后厨”的形式无法满足这种变化。与此同时,工业化社会的生活方式较为急促,就餐时十分在乎出菜的快慢,再采用“现烹现售”的形式制作菜肴,会招致食客不满。因而必须改为“预烹现售”的形式应对。

“二次加热”是现代工业化社会的厨师改变了菜肴制作的观念,除了继续保留对食物烹饪(热处理)的重视之外,还对食物的前处理和后处理加以重视,从而使食物的质感(Qualia)由始至终保持一致。

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