提升食物口感的三个方法

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  • 来源:兰州养生网

我们认为,食物进入人的口腔所赋予出来的口感主要包括两个方面,一个是味道(Taste),另一个是质感(Qualia)。而味有“五味”:酸、甜、苦、咸、鲜;质有“五质”:爽、脆、嫩、滑、弹。那么,我们如何才能最大限度地保证食物“五味”“五质”的完美展现?其实,改善和提升食物质感的技术不是通过一个简单的方法就可以完成的,即使是传统的方法也没有这样做过。

我们认为,改善和提升食物质感的技术,主要基于以下三个要素,即前处理、热处理和后处理。

前处理(Pretreatment)是在食物末在热处理之前先对食物进行必要的保水、保护处理,使食物在热处理之后不仅不会呈现“霉”“粉”“敲”“柴”“艮”等劣性质感,还要呈现“爽”“脆”“嫩”“滑”“弹”的良性质感。与此同时,通过前处理之后,食物还要能经得起“二次加热”。一般而言,传统上的“腌”“渍”等方法都属于前处理的一部分。

热处理(HeatTreatment)是将食物放在水、油、汽、气等环境下致熟的处理。一般而言,传统的灼、炸、煎、蒸、焗等方法都属于热处理的一部分。

后处理(Postprocessing)是在食物经过热处理之后,为确保食物水分不致无谓流失再进行裹包保水的处理。一般而言,传统上的“埋芡”“勾芡”等方法也属于后处理的一部分。

明白到食物质感技术的三要素之后,其实,除了这些热处理之外,“食品添加剂”对改善和提升食物质感的前处理和后处理都有帮助,因此,我们在制作美味佳肴时,可以适当地引入一些食品添加剂来进行调味。

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